Le uova sono un alimento economico, versatile e nutriente che fornisce proteine di alta qualità, vitamine, minerali e antiossidanti. Tuttavia, al di là del loro valore nutrizionale, c’è una curiosità che ogni acquirente si è posto almeno una volta. Perché al supermercato sono tranquillamente conservate a temperatura ambiente, mentre appena varchiamo la soglia di casa la prima cosa che facciamo è metterle in frigorifero?
Perché le uova vengono conservate sugli scaffali nei negozi e a casa nel frigorifero?
La risposta non ha a che fare con abitudini diverse tra il commercio e la casa, ma con la natura stessa dell’uovo e con il modo in cui viene conservato per garantirne la sicurezza alimentare.
La prima cosa da sapere è che l’uovo non è solo guscio e tuorlo. È ricoperto da un sottile strato trasparente chiamato cuticola, che funge da barriera biologica contro microrganismi come la salmonella. In Europa, a differenza degli Stati Uniti, le uova non vengono lavate industrialmente prima di essere vendute, il che permette alla cuticola di rimanere intatta. Grazie a ciò, possono essere conservate a temperatura ambiente sugli scaffali dei supermercati senza alcun rischio.
Tuttavia, la cuticola è estremamente fragile. Qualsiasi lavaggio aggressivo o brusco cambiamento di temperatura può danneggiarla, esponendo l’uovo a possibili contaminazioni. Ed è qui che sta la chiave per capire perché al supermercato non vengono refrigerate e a casa sì.
Il rischio della “condensa”
“Se le uova passassero dal freddo al caldo nella catena di distribuzione, si creerebbe l’effetto ‘condensa’ e con esso aumenterebbe il rischio di contaminazione”, avverte María González, veterinaria esperta in sicurezza alimentare dell’Università Complutense di Madrid, in un’intervista a COPE.
Questo “sudore” non è altro che la condensa che si forma quando un uovo freddo viene esposto al calore. L’umidità che appare sul guscio danneggia la cuticola e apre la porta ai batteri presenti nell’ambiente che penetrano al suo interno. Per questo motivo, durante il trasporto e l’esposizione al supermercato, si evita di refrigerarle con l’obiettivo di mantenere sempre la stessa temperatura.
Tuttavia, la situazione cambia quando arrivano a casa. A casa, le condizioni sono molto meno controllate: ci sono cambiamenti di temperatura, umidità e, soprattutto, una conservazione più prolungata. In questo caso, il frigorifero diventa il miglior alleato. Conservarle al freddo non solo aiuta a mantenerne meglio la freschezza, ma riduce anche il rischio di proliferazione batterica.
Allo stesso modo, gli esperti raccomandano di conservarli nella loro confezione originale, che li protegge da urti e odori, e di collocarli in una zona fredda e stabile del frigorifero, preferibilmente lontano dalla porta, poiché è il luogo in cui si verificano le maggiori oscillazioni di temperatura.
