Due ingredienti presenti in molte dispense, che sembrerebbero non avere usi comuni, sono il bicarbonato di sodio e lo zucchero. Tuttavia, nel mondo della pasticceria, questi composti possono diventare tuoi alleati se sai come sfruttarli. Oggi ti spieghiamo un modo semplice per usarli affinché le tue ricette risultino due volte più deliziose.
Bicarbonato e zucchero: una combinazione magica?
Per chi non conosce bene il mondo della pasticceria, sia perché cucina per hobby o perché ha appena iniziato, il termine “agenti lievitanti” genera dubbi. La combinazione di bicarbonato di sodio e zucchero ne è un esempio. Come spiega il portale MC si tratta di ingredienti e tecniche utilizzati in cucina e in pasticceria per ottenere alimenti più leggeri e soffici.
Questo sito specializzato in corsi, anche di pasticceria, menziona che in questa categoria rientrano il lievito, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio e alcuni processi fisici come la montatura e la crematura, che hanno la funzione di liberare gas nell’impasto, nella pastella o in un ingrediente separato.
Questo processo genera bolle d’aria nell’alimento, che ne provocano l’espansione e contribuiscono a una consistenza più leggera. Che siano di origine chimica, biologica o meccanica, il successo degli agenti lievitanti dipende dal modo in cui li incorporiamo.
Perché il bicarbonato di sodio è un agente lievitante?
Il sito specializzato, nella sua sezione enciclopedica sugli ingredienti, definisce il bicarbonato di sodio come un composto cristallino solido, solubile in acqua e in grado di reagire con gli acidi generando gas. Infatti, la maggior parte dei “lieviti” che troviamo in commercio non sono veri e propri lieviti, ma una miscela di bicarbonato di sodio (base) con un acido (come il cremor tartaro o simili).
Questa polvere viene utilizzata per lievitare impasti da forno o fritti, poiché conferisce un sapore particolare. Secondo MasterClass, è composta da idrogeno, sodio, carbonio e ossigeno; quando viene mescolata con aceto, succo di limone, yogurt o siero di latte, vengono rilasciate bolle di anidride carbonica, che provocano l’espansione dei prodotti da forno. Inoltre, nella sua sezione dedicata ai lievitanti,Culinary Hub indica che il bicarbonato è ideale per preparare impasti per biscotti e torte, grazie al suo sapore più neutro rispetto ad altre opzioni.
Cosa succede se si combinano bicarbonato di sodio e zucchero?
Nel libro El libro del azúcar (Il libro dello zucchero) dello chef Osvaldo Gross si spiega che questo ingrediente, oltre al suo sapore gradevole, ha proprietà utili in cucina. Ad esempio, lo zucchero è fondamentale come alimento per le cellule del lievito, consentendo agli impasti lievitati di svilupparsi correttamente grazie all’azione degli enzimi sul gas carbonico e sull’alcol etilico. In questo modo garantisce una fermentazione adeguata.
Per quanto riguarda la sua reazione con il bicarbonato di sodio, il sito spiega che lo zucchero svolge un ruolo chiave nell’attivazione del bicarbonato, poiché fornisce l’energia necessaria alla reazione. Inoltre, nelle ricette dei biscotti, l’acido proviene solitamente da ingredienti come il burro o lo zucchero di canna, quindi la funzione dello zucchero diventa ancora più importante per:
- Influenzare il pH dell’impasto, creando un ambiente che facilita la reazione.
- Controllare la velocità della reazione e garantire che l’anidride carbonica venga rilasciata al momento giusto.
Ricette virali dimostrano che la combinazione di zucchero e bicarbonato di sodio può trasformare semplici preparazioni in ottimi dessert.
