Juan Navarro, mastro birraio del marchio verde nel suo stabilimento di Valencia, svela al quotidiano ABC i segreti e i miti che circondano una bevanda indispensabile per gli durante la stagione estiva. Sebbene il suo biglietto da visita reciti “capo birrificio” dello stabilimento Heineken España a Valencia, Juan Navarro non esita a vantarsi di far parte anche del team che si occupa del cuore invisibile della fabbrica: le ‘utilities’. “Non è la parte romantica della produzione della birra, ma è quella necessaria affinché tutto funzioni. Si controlla l’aria, si tratta l’acqua… Se si ferma il compressore, si ferma l’imbottigliamento, mi fermo io e si ferma tutto”, riassume. Da lì e dalla produzione, questo biologo di formazione si è guadagnato un posto d’eccezione per parlare di come si produce e si gusta la bevanda più consumata dell’estate… e dell’inverno.
La Magia Viva della Birra: Tra Lieviti Stressati e Malti Mutevoli
Il suo colpo di fulmine per la birra è arrivato grazie al master dell’Associazione Spagnola dei Tecnici della Birra e del Malto (AETCM), «molto completo e aperto a tutti i tipi di profili, dai farmacisti agli ingegneri», che gli ha fatto scoprire che la birra è un prodotto vivo. “Il malto cambia ogni anno, il luppolo anche, e il lievito… il lievito è come noi, ci sono giorni in cui è più stressato e altri meno”. Mantenere il gusto inalterato nonostante questa natura mutevole è, dice, “la magia quotidiana” del mestiere, dove anche piccoli aggiustamenti possono compensare un cambiamento di raccolto o un comportamento inaspettato del lievito.
In questo senso, spiega che il tocco personale di ogni marca deriva proprio dal suo lievito. «L’incredibile aroma di banana della Heineken o il profumo di anice e mela rossa della Cruzcampo possono essere prodotti solo dai nostri lieviti per via genetica. Bisogna aiutarli a generarlo e, se c’è un cambiamento, modificare il processo in modo che il consumatore non se ne accorga». Ed è proprio in questo cambiamento di sapori che entra in gioco uno dei suoi grandi piaceri: non rifuggire da nessun tipo di birra, ma saper adattare la ricetta al momento.
«Dipende dal giorno e dalla stagione», confessa. «In estate, in piscina, una Heineken fruttata è perfetta; in inverno, una Amstel Oro, più tostata e corposa, ha un sapore diverso». Questa stagionalità si trasferisce anche a tavola: piatti leggeri e freschi, come insalate o pollo, si abbinano meglio a birre più morbide come le Radler; ma ci sono anche carni di selvaggina o stufati invernali che richiedono più corpo, come El Águila o una tostada potente.
La chiave di questa varietà sta anche nel malto. Navarro spiega che il tipo e la quantità di questo ingrediente determinano il colore, il corpo e il grado alcolico e che «a volte basta una minima variazione nella quantità utilizzata nella ricetta per cambiare tutto: un malto tipo Pilsner (il più comune) ha 4 EBC (unità di misura europea) di colore, un malto al cioccolato (che dà il Guinness scuro) arriva a 900».
Da lì, il mastro birraio gioca combinando malti, luppoli e lieviti. «L’Águila, ad esempio, ha una quantità di malto che le conferisce corpo, ma anche un luppolo chiamato “lemon drop” che dà un tocco erbaceo e agrumato; ecco perché funziona bene sia d’inverno che d’estate». Inoltre, Navarro non dimentica di menzionare i suoi inizi nei microbirrifici che Heineken ha a Siviglia e Malaga, dove lui e il suo team sono arrivati a produrre più di trenta ricette all’anno, provando combinazioni che hanno alimentato il suo instancabile spirito innovativo.
Ma non è solo la ricetta a fare la differenza: anche il modo in cui viene servita e la temperatura influiscono. Per il nostro capo birraio non esiste un unico grado magico: «Quello che piace di più». Anche se ammette che, in generale, tra 1 e 4 gradi è la temperatura abituale e che le birre più alcoliche possono essere servite a temperature più elevate. Invita persino a lasciarle temperare per apprezzarne l’evoluzione, come in una degustazione. «Più è fredda, più risaltano i piccoli aromi, quelli che di solito producono il lievito e il luppolo; quando la temperatura sale, emerge maggiormente il malto». In birre come Amstel Oro o El Águila questa progressione è evidente. E nella Cruzcampo, assicura, «il suo aroma di mela la rende perfetta da bere molto fredda e da gustare in tutta la sua bevibilità», un concetto con cui ha voluto coniare quella sensazione di «sentirsi rinfrescati».
Come si beve la birra
Ci sono però delle regole d’oro: «Non congelare mai una birra né il bicchiere: cambia la struttura, uccide la schiuma e diluisce il sapore. E bevi sempre in un bicchiere per vedere il colore e goderti l’aroma». Inoltre, spiega perché nei bar si versa solitamente un po’ d’acqua prima di versare la birra: «È acqua molto fredda, che tempera rapidamente il bicchiere ed evita di doverlo congelare». E se un giorno per comodità si beve dalla bottiglia o dalla lattina, «non succede nulla», anche se insiste sul fatto che «il bicchiere offre sempre un’esperienza birraria completa».
Per quanto riguarda l’abbinamento tra temperatura e stile, Navarro gioca con alcuni esempi: una imperial stout, tostata e con 9 o 11 gradi alcolici, va servita a più di 6 gradi per far emergere tutte le sue sfumature; una Radler, al contrario, si gusta il più fredda possibile per apprezzarne immediatamente la freschezza. In fondo, l’obiettivo è che ogni birra si esprima al meglio e che il consumatore, senza rendersene conto, viaggi attraverso questi cambiamenti.
Al di là delle formule e dei processi, Navarro rivendica la capacità della birra di adattarsi e reinventarsi: «Negli ultimi quindici anni, in Heineken abbiamo lanciato quasi cinquanta innovazioni in Spagna». Una gamma che permette, ad ogni sorso, di raccontare una storia diversa e di celebrare un momento diverso. «Il bello di questo lavoro —sorride— è che hai a che fare con un prodotto che le persone condividono quando si sentono a proprio agio. E questo non ha prezzo».
